Mesurez la quantité de nutriments de vos fruits et légumes

Une de mes professeurs de permaculture d’origine Néo-zélandaise, Kay Baxter, fondatrice de l’institut de permaculture des Koangas chez les kiwis, et auteure de « design your own orchard » (concevez/planifiez votre verger), m’a présenté un outil que j’aimerai vous faire partager aujourd’hui.

Un outil fort intéressant, pour tous les permaculteurs, jardiniers et autres, que certains seront heureux de découvrir et que d’autres (vignerons, arboriculteurs..) connaissent peut être déjà. Cet outil va nous permettre de mesurer la quantité de nutriments présent dans les fruits et légumes que nous produisons.

En effet, c’est bien beau de faire pousser des légumes soi-même, sans produits chimiques et autres ingrédients néfastes, mais que savons nous de leur teneur en nutriments ? Leur goût est bien meilleur c’est certain, ils sont plus naturels, mais sont ils satisfaisant pour apporter à notre corps ce dont il a besoin ?

Les sols en ces temps modernes, si je puis dire, sont tellement dénaturés par endroit, qu’on ne peut en avoir la certitude. S’ils ne sont pas dénaturés, en maitrisant mal le retour des nutriments, et en cultivant sans cesse au même endroit, on risque simplement l’épuisement de son sol.

Kay a ces préférences pour cultiver en utilisant la méthode bio-intensive, dans des sols riches en minéraux et en nutriments, « dopés » par un compost assez finement mené. Une méthode qui fait beaucoup d’émules aujourd’hui dans pas mal d’endroit, comprenant la très connue ferme du Bec Hellouin. Elle n’a donc pas vraiment pas de soucis à se faire sur la densité de nutriments présent dans ses produits du jardin, mais pour nous, qu’en est-il ?

Cet outil, c’est le réfractomètre. Il permet de mesurer le niveau de Brix (un équivalent de densité de nutriments) présent dans le jus du fruit/légume testé.

Refractometre permaculture

Il se présente comme un espèce de télescope, avec d’un coté un viseur dans lequel on peut regarder et lire la mesure et de l’autre, un prisme, sur lequel on dépose notre goutte de liquide à tester. Cette dernière est recouverte d’une plaque qui maintiendra l’échantillon de jus en place. On teste toujours la partie que l’on consomme, c’est à dire que si l’on teste un chou-fleur, on ne testera pas la feuille mais le fruit. Pour certains végétaux dont il est difficile d’extraire le jus, un presse-ail manuel peut s’avérer très utile.

Je ne vais pas rentrer dans les détails techniques de l’appareil car je ne les maitrise pas vraiment, mais basiquement le fonctionnement du système repose sur la mesure de l’indice de réfraction. C’est à dire la mesure et l’interprétation d’une quantité de lumière traversant un liquide. Chacune des substances mesurables par l’appareil a une influence sur le parcours lumineux et on peut donc en déduire un panels d’informations sur le contenu de l’échantillon testé : saccharose, fructose, vitamines, acides aminés, minéraux. Plus le degré Brix sera élevé, plus ces éléments seront présent dans le jus …

www.refractometre.com

Source www.refractomètre.com

Kay a beaucoup suivi les travaux de Weston Price ( nutrition and physical degeneration), de Sally Fallon ( Nourishing tradition), et nous a mentionné que la plupart des aliments que nous devrions consommer « idéalement » des aliments mesurables au dessus de 12 à 15 degré Brix, alors que la majorité de ceux achetés dans le commerce « conventionnel » atteignent péniblement les 5. Ce qui est assez surprenant c’est que, parfois, des légumes, y compris « biologiques », n’indiquent pas une mesure Brix élevée, ce qui prouve que tout ce qui est bio n’est pas forcément de qualité, d’autant plus quand cela vient du supermarché. Avant que tout le monde me jette des pierres : je n’ai rien contre le bio bien fait et local, mais des dérives aujourd’hui sont courantes, je n’apprendrai rien à toute personne informée. Un produit de gout et de qualité aura indéniablement un Brix élevé, ça ne trompe pas…

Il est très intéressant de pouvoir mesurer l’évolution des mesures Brix de ses productions car cela va être un des indicateurs de sa bonne santé, de son éventuelle amélioration. Nous pourrons avoir, en plus de la présence de vie et de la structure du sol, un retour supplémentaire sur la pertinence ou non des stratégies de régénération mises en place. Et du fait que « tout est lié », maxime chère aux permaculteurs, les végétaux à indice Brix faible sont ceux qui sont les plus attaqués par les maladies ou parasites… Les plantes aux Brixs élevés résistent aussi mieux aux gels…

Le cout de l’appareil est assez élevé, environ 70 euros,  mais n’hésitez pas à l’acheter à plusieurs si vous trouvez cet achat intéressant pour vous. Sachez tout de même, que l’étalonnage de cet outil n’est pas compliqué mais doit être fréquemment vérifié afin de ne pas commettre d’erreur de mesure. L’appareil étant à lecture optique, un peu comme une longue vue, il n’est pas non plus nécessaire de vous y essayer si vous avez 1/10e à chaque œil !

Tableau fruits et légumes refractomètre permaculture

Ne pas hésiter à faire quelque mesures dans différents contextes, de température, de météo et sur plusieurs échantillons, car elles peuvent varier, cela donnera une idée plus générale.

Un outil de diagnostique intéressant à mon gout, à vous de voir si vous en avez l’utilité ou pas. Les designers et professionnels en permaculture, ainsi que dans d’autres domaines, y verront certainement un moyen supplémentaire d’affiner leurs observations, et de focaliser sur un point aussi important que la réduction des intrants, la qualité de nos productions végétales.

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PermacultureDesign

Cet article a été rédigé par l’équipe du bureau d’étude PermacultureDesign.

18 Commentaires

  1. Anonyme

    Source Wikipedia:

    L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx) la fraction de saccharose dans un liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le °Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré. Attention : le degré Baumé utilise la même notation °B.

    Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution.

    La principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais elle sert aussi dans les confitures, la confiserie et autres produits agro-alimentaires (boissons).

    L’appareil utilisé pour la mesure est un réfractomètre ou un aréomètre .

    Le réfractomètre utilise un faisceau de lumière polarisée qui est dévié différemment suivant la nature du milieu dans lequel il se propage. Suivant la teneur en sucre du liquide, la déviation de la lumière par l’échantillon varie et indique par une délimitation colorée (dans le cas d’un réfractomètre non électronique) le degré Brix. Lorsquil est calibré de 0 à 50°B on parle aussi de sorbetomètre et est utilisé pour les sorbets, les glaces, les jus de fruits concentrés 1.

    L’aréomètre se base lui sur la mesure de la densité de l’échantillon. Dans le milieu viticole l’aréomètre est appelé mustimètre car il sert à mesurer la densité en sucre du moût et donc d’en déduire la probable teneur en alcool du vin qui en sera issu

    Réponse
  2. Ion

    Le sujet est vaste, peut-être qu’un peu d’info supplémentaire pêchée avec google peuvent aider :

    Le livre de W. A. Price est ici : http://gutenberg.net.au/ebooks02/0200251h.html

    Celui de S. Fallon traîne en pdf.

    Ces livres sont limite potables. Ils abordent en gros l’épigénétique sans la nommer, et ne mentionnent ni la réfractométrie, ni les processus de physiologie végétale basiques tels que la photosynthèse et encore moins les principes agronomiques de la production produits animaux et végétaux à haute teneur en matière sèche, donc trouver de vraies sources scientifiques récentes et à jour sur ces sujets précis ça serait idéal. Sur ces point-mà Internet ne peut plus trop aider il faut aller en bibliothèque.

    Pour le réfractomètre lisez plutôt ça : http://books.google.fr/books?id=njoDOtCz8IkC&pg=PA136

    « L’indice réfractométrique renseigne sur la qualité « gustative » du fruit (saveur sucrée), sur sa valeur nutritionnelle (apport énergétique), sur ses potentialités à subir une transformation (fabrication d’alcool et de gaz à partir du sucre contenu dans les pommes lors de la fabricaiton du cidre) et sur sa maturité. Au départ, le degré Brix correspondait à la concentration en saccharose d’une solution aqueuse (le zéro étant fait sur de l’eau distillée à 20°C), mais comme les fruits ne contiennents pas que du saccharose (présence de nombreux sucres et autres substances hydrosolubles comme certaines pectines, sels minéraux, acides organiques), il existe des relations empiriques pour déterminer le taux de matière sèche (%MS) présent dans un fruit d’après la valeur de son degré Brix (% Brix). Par exemple pour la fraise : % Brix = % MS – 1,5. » (Alimentation et processus technologiques – Edition Educagri)

    Le brix est corrélé au taux de matière sèche. Un tas de 100 kg de fraises à 16° Brix donnera 16-1.5=14.5% soit 14.5 kg d’extrait sec & par inversion on connaît aussi la teneur en eau du produit. Cet extrait sec ne contient pas que des sucres, il contient tous les solides. Ce qu’il faut comprendre c’est qu’un haut % Brix sur le terrain ne peut pas être obtenu sans que la plante ne soit riche de la quinzaine (ou trentaine ?) de minéraux, des acides organiques, de l’eau et du soleil essentiels pour sa nutrition. Il ne peut pas être produit par l’application de fertilisants foliaires industriels, acide fulvique de synthèse sur laine de roche et basta. Lire le Brix sur le terrain doit être fait correctement. Si vous pensiez pouvoir aller juste prendre des fruits sur un étal et prendre leur % Brix, et pouvoir connaître la qualité du produit sans être allé sur le lieu de production, c’est raté ça ne marche pas comme ça.

    En effet, dans l’interview de A. Andersen de 1998, on peut lire ceci à propos du % Brix (traduit de l’anglais) :

    « Graeme : J’aimerai vous demander votre avis sur la fiabilité du suivi des niveaux de Brix au réfractomère et leur corrélation avec la santé des plantes. La corrélation haut % Brix/haute résistance aux pathogènes est-elle réellement indiscutable ? Est-ce qu’une lecture d’un Brix de 12% ou plus confère automatiquement une résistance aux ravageurs ?

    Arden : On doit toujours prendre en compte les facteurs environnementaux lorsque l’on utilise un réfractomère. Pour commencer, un 12% Brix doit venir de la partie la plus faible de la plante. Il faut aussi prendre en compte le problème de la déshydratation. Les plantes déshydratées concentrent les sucres dans leurs feuilles, et la lecture sera toujours plus élevée. Il faut toujours relier la lecture du % Brix avec les observations de terrain. Si on a une lecture de 20% Brix et qu’il se présente des problèmes de ravageurs, alors c’est une lecture aberrante. Quand on prend en compte tous les facteurs, un vrai 12% n’aura pas de problème d’insectes ravageurs. Prenons le maïs doux par exemple. Il est possible de trouver un Brix de 24% pour pour l’épi, et pourtant la forreuse du maïs est hors de contrôle. Ce que vous verrez sur ce maïs doux c’est que si vous faite une lecture du % Brix de la tige ou des racines principales, vous aurez une lecture de 4 ou 5. Ce qu’il se passe c’est que la nature est en train de faire migrer tous les sucres dans l’épi pour assurer la reproduction de l’espèce, donc c’est une lecture de % Brix factice. L’autre facteur a prendre en cause ici est la sélection végétale et la manipulation génétique, favorisant le forçage des sucres libres dans la fructification au mépris de l’utilisation de ces sucres pour le maintient de la santé globale de la plante. Donc, encore une fois, il faut se pencher sur le point le plus faible de la plante, ne mesurez pas le fruit. Un autre cas de fausse lecture de Brix est ce que l’on appelle la congestion vasculaire, où les sucres restent bloqués dans les feuilles. Ils sont là en quantité, mais la plante n’est pas en bonne santé. C’est comme une constipation chez les humains. On pourrait dire que vous être bien pansé, mais vous n’avez pas eut de selles depuis une semaine. Donc si on prend tout ceci en considération, le réfractomètre est un bon outil pour contrôler la santé des plantes. Sachez quand même que tous les tests doivent êtres compris dans un contexte afin de savoir ce qu’il convient de faire au vu des résultats. Vous devrez peut-être corriger une carence ou réamorcer la libération d’un élément avec un agent biologique, mais vous faites cette décision en fonction de tout un panel d’observations, et le réfractomètre en fait partie. Même les analyses conventionnelles devraient être prise dans un contexte. Il est habituel, par exemple, qu’une analyse foliaire indique un taux de nitrate trop bas. Pourtant la culture se porte bien, la fructification et le gonflement des fruits se passe bien et il n’y pas de problème d’insectes. Une bonne manière d’avoir des problème d’insectes ravageurs est d’employer de fertilisant azoté alors qu’il n’y en a pas besoin, car vous diminuez votre lecture de Brix, vous induisez un engorgement en eau de la plante, et les insectes arrivent. Aucun résultat d’analyse ne doit être utilisé seul. Si l’observation de terrain contredit l’analyse, il faut examiner la situation plus en détail avant d’agir. Pour toutes les carences, vous devez toujours savoir reconnaître si elle est quantitative ou qualitative. »

    A savoir, le Codex Alimentarius propose des % Brix minimaux en dessous desquels les fruits ne devraient pas être commercialisés & qui sont similaires à ceux listés ici dans les colonnes « moyen » ou « bon » voire même « excellent » (pour l’ananas le codex propose 14,5, pour le raisin de table 16, la mangue 14.).

    La culture de produits à haute teneur en matière sèche mène sûrement à l’application d’engrais foliaires. C’est à dire qu’après avoir amendé le sol correctement, il est possible de faire l’amorçage de la pompe biologique par de petites doses d’engrais foliaire que l’on croirait insignifiantes mais qui par effet domino déplacent des montagnes d’éléments (ex. : les pulvérisations biodynamiques, où l’eau est de surcroît oxygénée en la remuant avec un bâton, mais il existe aussi des bulleurs pour faire du thé de compost). Autrement dit il s’agit stimuler la rhizosphère en donnant un coup de pouce à la plante pour la production de rhizodépôts à partir de la sève produite dans les feuilles -or l’absorption de tous les éléments nutritifs par la plante est arbitrée par les ‘microbes’ (surtout les mycorhizes et leurs bactéries associées) qui tirent leur énergie des oses fournis par les racines (à partir du flux de sève descendant venant des feuilles).
    Le réfractomètre portable est un outil très intéressant même si des mesures complémentaires sont nécessaires, quoique sur des parties végétales brut de récolte, un haut % Brix ne peut sûrement pas tromper. Il faudrait aussi se munir d’un Ph-mètre, la sève d’une plante doit être au pH neutre… Une lecture plus trouble est bon signe niveau teneur minérale (indique la présence de calcium). Cet outil peut aussi permettre de réapprendre à utiliser son palais.

    Il faut insister sur le fait que le goût naturel (donc le % Brix d’un produit) brut de récolte est directement relié à sa qualité nutritive, sa densité minérale, c’est-à-dire son % de matière sèche, donc le % brix. Bien sûr le brix d’un produit transformé est maquillable à souhait, du sucre raffiné a un haut % Brix, mais un jus naturel franchement goûteux ne peut exister que si la plante est réellement riche en éléments nutritifs. Pour paraphraser C. Bourguignon, disons que les molécules aromatiques, bien que purement constituées de chaînes hydrocarbonées donc à priori simplement caloriques et n’ayant rien de nutritif, ne peuvent être présentes en quantité significative dans un jus naturel que lorsque plante a pu en faire la biosynthèse à partir de réactions correctement catalysées par des enzymes, or la plupart de ces enzymes demandent, pour être activées, la présence de cofacteurs métalliques ou de coenzymes tel une vitamine (& dont la biosynthèse est de toute façon dépéndante d’une bonne nutrition minérale). Autrement dit, la plante doit avoir à disposition tous ces éléments pour que les arômes soit produit, donc si y’a de l’arôme, y’a aussi des oligo-éléments. Pour que la plante soit bien nourrie il faut que le sol soit bien nourri, et pour que le sol soit bien nourri, il ne va plus falloir exporter d’éléments du système. En effet un système est sûrement vidé de ses oligo-éléments assez rapidement surtout si on en exporte beaucoup, quand le sol est vidé au quart de ses réserves en un certain éléments, la plantes n’arrive peut-être déjà plus à en extraire du tout. En biointensif, d’après J. Jeavons, un système n’est pas soutenable tant qu’on ne cycle pas totalement les éléments. A l’échelle du foyer la solution consiste à utiliser des toilettes sèches + du compostage, si le climat est aride, ou une fosse septique qui se déverse dans un système correct de recyclage, ce qui est le système idéal chez nous. Avoir un système avec chasse d’eau est intéressant tant que c’est de l’eau déjà usée & qui sera relargué directement non-loin (ou à l’échelle d’une ville, sur une forêt en haut de bassin versant tel que l’imaginait P.A. Yeoman), en fait utiliser des toilettes sèches en climat humide est saugrenu vu les avantages du système avec chasse d’eau (l’eau est un excellent moyen de transport plutôt que casser les reins à transporter de la litière qui schnouff), sauf si c’est la seule solution pour se déconnecter d’un réseau d’eau usée urbain mal conduit (là je cite B. Mollison).
    Des villes entières de carnivores refoulés hors-sol qui défèquent dans un système d’eau usée inepte et qui par dessus le marché demandent des aliments à haute densité minérale serait le scénario le plus insoutenable -d’ailleurs un billet « Halte aux carnivores refoulés ! » ça pourrait le faire.

    Réponse
    • Benjamin Broustey

      Merci Ion pour cette recherche poussée qui apporte un excellent complément et beaucoup de précisions.
      Quand au billet « halte au », je le met sur la longue liste dessujets à traiter! 😉

      Réponse
  3. Ludovic

    Ce que tu dit est exact Benjamin, le réfractomètre ne mesure que les matières solubilisées dans un jus et je rajouterai: qui ont la capacité de réfracter la lumière.

    Or seule le sucre est le seul nutriment solubles dans l’eau. Les lipides ne sont solubles que dans les solvant et les fibres et les protéines ont un poids moléculaire important qui fait qu’elle précipite en solution. Donc en fin de compte le réfractomètre ne lit que le taux de sucre. Les vitamines et autre oligoéléments sont a mon avis le logeables en quantité et je en suis l’Asie que ces molécules ont la capacité de réfraction de la lumière.

    Réponse
  4. Guillaume

    Bonjour Benjamin,

    Je viens de découvrir ton blog et n’ai pas encore fait le tour de tous tes articles, j’ai cependant lu ton ebook qui est fort intéressant et regardé quelques reportages vidéo. Jusqu’ici j’avais plus ou moins entendu parlé de la permaculture mais n’avais pas saisi toutes ses subtilités et problématiques. Ton blog est vraiment une excellente ressource d’informations et les méthodes m’intéressent grandement dans le cadre d’un projet sur lequel je travaille de conception de petits jardins urbains. J’ai un blog dédié à la thématique du jardinage urbain et j’imagine qu’un certains nombres de concepts développés par la permaculture pourraient trouver leur place dans les jardins urbains.
    Je vais commencer à collecter et analyser des informations dans cette optique et réaliserai certainement un article pour mon blog, qui sait, peut-être que cela m’emmènera plus loin que prévu. Si tu le souhaites je pourrais t’en faire part.
    A bientôt,

    Réponse
    • Benjamin Broustey

      Avec plaisir Guillaume,
      La permaculture a une place importante dans les milieux urbains, elle est un outil très efficace et ce sera certainement un vivier de ressources pour les jardiniers urbains comme toi, et inversement…
      Bravo pour ton blog qui est magnifique! N’hésitons pas à collaborer, nos actions sont communes!

      Réponse
  5. Benjamin Broustey

    Bon bin je ne veux pas vous embêter, vraiment…Ni être réfractaire! Bon elle était facile je vous l’accorde! Mais j’énonce des faits sur lesquels des gens ont travaillés quand même..Après je ne peux vous forcer à les croire!

    Le refractomètre mesure « toutes matières solubilisées dans un jus » et pas seulement une à la fois, au contraire (a moins que cela soit précisé comme ceux qui mesure les antigels par exemple)!

    Apparemment cette notion est complètement oubliée.
    Arden B. Andersen mentionne son utilisation dans Life & Energy in Agriculture, Weston Price dans ces travaux « nutrition and physical degenration ».

    Certains, et nous avons confirmé, on pu déduire aussi selon le type de ligne floue ou forte, lors de la lecture, une carences en calcium. Cela se confirme très souvent, mais là aucune étude ne viendra prouver mes dires…

    Peut être que vous pourrez constater par vous-même sur :
    http://www.crossroads.ws/brixbook/BBook.htm
    http://www.naturalcheck.com/brix_nutrient_testing.php
    http://www.healthy-vegetable-gardening.com/brix-testing.html

    Réponse
  6. Ludovic

    D’accord avec André.

    C’est ce que je précise dans mon premier commentaire. Le réfractomètre ne permet de mesurer qu’un seul élément à la fois puisque c’est basé sur la capacité de réfraction de la lumière des molécules, de sucres en l’occurrence.

    Après on peut considérer, par déduction, que si un fruit ou un légumes est riche en sucre c’est qu’il s’est développé dans de bonnes conditions et que les autres éléments nutritifs sont aussi présent dans des teneurs intéressantes.

    En tout cas dans l’agroalimentaire la réfractomètre est utilisé pour mesurer le taux de sucre uniquement.

    Réponse
  7. André Larigauderie

    Bonjour,
    je suis plutôt surpris par cette utilisation vis à vis des nutrients;
    déjà il faudrait définir de quels nutrients il s’agit !
    Le réfractomètre de mon point du vue permet de mesurer des teneurs en glucide (sucres) il est d’ailleurs utilsé en apiculture pour s’assurer de la concentration en sucre du miel. c’est une mesure globle, et les tables d’interprétations sont à mon avis à manipumer avec beaucoup de précaution.

    Réponse
    • Benjamin Broustey

      J’ai émis une réponse à ce sujet André, les travaux du Docteur Weston Price, tels que je l’ai mentionné dans l’article, approfondissent beaucoup le sujet, n’hésitez pas à creuser l’ouvrage!

      Réponse
  8. Annick G

    Encore un autre usage du réfractomètre et celui-ci est destiné aux éleveurs…. Les Haras Nationaux vendent un « colotest » qui permet d’apprécier la concentration du colostrum en immunoglobuline, à la naissance d’un poulain, donc de réagir efficacement si le colostrum est pauvre.
    Malheureusement, l’objet coûte nettement plus cher qu’un réfractomètre alors que c’est exactement la même chose, unesimple adaptation d’un « réfractomètre de Brix », il suffit de convertir le résultat…
    Dans notre cas, il faut prendre un réfractomètre de Brix, gradué au moins de 0 à 32 %, et ATC (sigle qui signifie Auto Temperature Compensation).

    Pour ceux qui voudraient faire coup-double, voici le mode d’emploi, malheureusement je ne l’ai qu’en anglais pour vous en servir pour tester votre colostrum :
    http://www.arssales.com/equine/html/refractometer.html

    Réponse
  9. Florence

    Salut Ben !

    Merci pour cet article.

    J’ai juste une suggestion à faire : tu incites à cliquer sur un lien vers Amazon pour l’achat de ce matériel.
    Je suppose que tu n’ignores pas les graves atteintes au droit du travail et à la dignité des personnes causées par l’entreprise Amazon (ainsi que la responsabilité de cet opérateur dans la fermeture de nombreuses librairies de proxilmité, pour ce qui concerne les commandes en ligne de livres).

    Pour toutes ces raisons, j’envoie le lien vers une autre entreprise qui commercialise ce même appareil, sans passer par Amazon :
    http://www.easy-mesure.com/113_refractometre_brix_113.htm

    Je n’ai aucune action dans la maison ! Il s’agit juste du fruit de mes recherches sur internet.

    Bonne année !

    Florence

    Réponse
    • Benjamin Broustey

      Merci Florence pour ces précisions, en effet, je vais me renseigner sur le sujet, et agir en conséquence…
      Bises

      Réponse
  10. myriam

    Bonjour,
    Ce produit à l’air intéressant. En revanche, je ne comprends pas comment il peut mesurer la quantité de nutriments d’un aliment car il mesure uniquement le taux de sucre. Qu’en est-il des autres nutriments (protéines, lipides, vitamines…) ?
    Merci de votre réponse et bravo pour votre blog, je suis fan !

    Réponse
  11. jean paul

    je connais cet appareil, il me sert a mesurer le taux de sucre dans le jus de raisin pour faire mon calcul du volume d’alcool que je peux espérer dans la fabrication de mon vin.

    Réponse
  12. Ludovic

    Bonjour,

    Je me permet de réagir à votre article fort intéressant pour ceux qui ne connaissent pas le réfractomètre mais un peu inexact j’en ai peur.

    En fait c’est un peu incomplet de dire que le degré brix représente la quantité de nutriment. En fait le réfractomètre permet de mesurer essentiellement les glucides (sucres tels que le glucose et le fructose) ne sont qu’une partie des nutriments.

    La qualité nutritive d’un fruit ou d’un legume ne peut se résumer à la quantité de sucre mais doit aussi prendre en compte les protéines, lipides, fibres, vitamines, oligoélément…

    Par conte, le réfractomètre est un outil génial pour réussir à tous les coups compotes, confitures, gelées… Car le degré brix peut être résumé à un pourcentage de sucre. Le réfractometre Mesure donc le pourcentage de sucre dans votre produit et vous pouvez déterminer la quantité exacte au gramme près de sucre a ajouter en fonction de ce que voulez obtenir.

    Par exemple, si vous voulez faire une confiture de fraise. Mesurez le degré brix de votre purée de fraise. Admettons que votre kilo de purée de fraise ait un degré brix de 10 soit 10% de sucre. Pour faire une confiture (65% de sucre) vous devrez ajouter 1,5 kg de sucre pour obtenir 2,5kg de confiture à 65% de sucre.

    Cela permet d’éliminer la variabilité du taux de sucre de la matière première en fonction des années et des variétés et de réussir a tous les coups ce type de préparation en fonction des goûts

    Réponse
    • Benjamin Broustey

      Bonjour Ludovic et merci pour ces précisions,
      Ce que tu dis est vrai, mais ce n’est qu’une partie de ce qu’est le réfractomètre, en tous cas selon ce que l’on m’a enseigné…
      Le taux de sucre trouvé dans la plante est intimement lié avec la présence des autres nutriments…
      La mesure brix est la mesure des éléments solubilisés dans le jus, cela ne concerne donc pas que le sucre mais aussi les minéraux, acides aminés, lipides, autres matières en suspension, etc…
      Ce qu’il faut comprendre ce que l’indice de réfractométrie corrèle tout ces points et donne donc une vision générale de la qualité du fruit/légumes. Il ne donne par contre qu’une mesure globale de l’ensemble, et nous ne pouvons mesurer ces critères indépendamment.
      Cela reste tout de même un excellent outil pour connaitre une bonne période de récolte, la fraicheur d’un produit, sa teneur général en nutriments, etc..
      C’est la raison pour laquelle, il est utilisé dans toutes l’industrie alimentaire pour mesurer la qualité des légumes, fruits, etc…
      Il existe par contre, plusieurs réfractomètre pour des utilités différente,s et avec des échelles et valeurs de mesure différentes.Certains réfractomètre mesurent la salinité par exemple…

      Réponse
    • Michel

      Merci de votre courrier, je n’avais pas pensé que l’appareil pouvait servir pour doser le sucre à ajouter pour faire des confiture!

      Réponse

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